1、一般的话咱们最好选用三黄鸡或者土鸡，首先从背部开刀收拾干净，挂到通风地方，晾30分钟，把水分控干，这样可以缩短鸡的煸炒时间，做成标准块备用。
2、然后就进行腌制，把剁好的鸡肉放入盆内，加上生抽盐，生姜花雕酒，再来少许的色拉油，搅拌均匀，装入保鲜盒，放入冰箱冷藏，注意腌制的时候要冷藏。
3、另外准备辅料，土豆，大葱青椒干辣椒备用。准备好糖色，糖色是制作大盘鸡的秘密武器，直接影响大盘鸡的颜色和口味。
4、具体做法，锅内加色拉油，白糖，中火炒成棕红色，然后大火改小火，炒到深红色，起了泡再加水，就算炒好了。
5、下面给大伙介绍秘制酱料的配方：八角、草果，豆蔻、香叶山，花椒丁、香胡椒、砂仁，把它们磨成粉末，做成香料粉。第二铁锅内放入菜籽油，烧到八成热，然后加少许的鸡油色拉油，给它调匀这三种油。
6、把这三种油调好之后，烧到六成热，下入葱姜，出香味之后把葱姜捞出来，不用下入剁碎的。郫县豆瓣酱和红油豆瓣酱。这两种酱超市里都有卖的，小火炒香炒红，然后下辣椒糍粑，辣椒是非常香的一种辣椒，大伙都可以去网上搜索一下，把辣椒炒干水分，然后下入刚才说的香料粉，还有少量辣酱，小火煸炒，炒到浓香就可以了。
7、最后一步就是大火用砂锅炖一些鸡汤，鸡骨架就可以。万事俱备，我们就可以进行炒制了。炒锅烧热之后，下入色拉油，烧到五成热，下入腌好的鸡块，大火煸炒一分钟，下入干辣椒，干辣椒下锅之后中火煸炒一分钟，烹入料酒糖色秘制的酱料。郫县豆瓣炒的酱料，加入土豆片，大火煸炒一分半，加入鸡汤盐鸡粉，胡椒粉大火烧开，小火炖十分钟加大葱青椒，烧一分钟就可以了！
