1、鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。
2、先把鱼头和鱼尾剁下来，把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加入适量盐、料酒和淀粉拌匀腌制即可。
3、刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，将鱼一切为二，再把另外一面的鱼皮朝上，片下另外一半鱼身。
4、顺着鱼腹大刺的方向片鱼片，厚度半厘米左右即可。
5、两半鱼身全部片好后放入容器中，加入适量盐、料酒、淀粉和蛋清，拌匀腌制20分钟。
6、锅里热大约150ml油，加入花椒、辣椒、山奈、八角和桂皮，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用。
7、另起锅子，加入适量炸好的油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油。
8、放入切碎的蒜、姜片、辣椒和花椒爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下。
9、倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅。
10、鱼片稍变色即可出锅，倒入事先铺好黄豆芽的大碗里。
11、向炸油锅里剩余的油中再次加入辣椒和花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在鱼碗里即可。
