1、说起凉皮就不得称赞陕西凉皮，陕西凉皮之所以好吃就是因为凉皮调料配方，凉皮大料水里面有十几种大料，辣椒油也有十几种大料而成的，凉皮配方主要做调料水就是俗话说的大料水和辣椒油配方了。
2、大料可以用机器磨成粉末也可以砸成小块状，两种的使瓠鲶陋啼法不一样，磨成粉末的材料可以直接放入开水中煮上10分钟即可，小块状的材料用纱布包裹住放进开水中煮上20分钟，因为块状材料的味道不易散发出来所以时间煮的久一点。加上豆芽、香菜、面筋、黄瓜丝、蒜水、醋水等，正宗的凉皮就做好了，一份好吃的凉皮调料和配方是不可少的，每个操作不当那凉皮的味道就不一样，做的时候一定要知道大料的比列以及大料叫什么。
3、辣椒油只要是对辣椒面的选择和对油温的掌握，辣椒面我们最好用陕西的秦椒，但是有时秦椒不好买的情况下我们用本地的也可以，把辣椒油的十几种大料打碎成粉末，要调料水的大料要细点。把大豆油加i热到185度放芝麻，等到油温降到175度时候把大料粉和辣椒面放入油中不停搅拌，最后可以加点香油来增加辣椒油的香味。
4、蒜水：把大蒜杂碎成蒜泥用冷患束锍瓜开水稀释一下，醋水：陕西陈醋也可以用冷开水稀释也可以，用糖加醋加水煮液可以。凉皮的调料要到专业的材料店去购买，不然买的材料不好影响凉皮的罂滩霸蓑味道。芝麻酱可以放或者不放，根据当地的习惯，不是一直不变的，要灵活用这些调料。蒜水不许一天换一次。
