散黄是指蛋黄膜破裂的蛋。
其中蛋黄膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋为轻度散黄蛋，又叫穿黄蛋或泻黄蛋；蛋黄膜完全破裂的蛋为重度散黄蛋。
造成散黄蛋的原因有以下几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的震动，震破了蛋黄膜；二是由于贮存时间太久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积膨胀，当达到一定限度时，使蛋黄膜破裂；三是细菌分泌的酶引起蛋黄膜破裂。
挑选鸡蛋的方法：
一、摸鸡蛋，在挑选鸡蛋的时候，一定要注意鸡蛋的触觉。这十分的重要，也是分辨新鲜鸡蛋和陈鸡蛋的一个重要的方法，新鲜的鸡蛋，摸起来十分的粗糙，有着很强的质感，而陈鸡蛋则会十分的光滑，没有新鲜鸡蛋那样有质感。
二、看外观，新鲜的鸡蛋会显得十分的光鲜，甚至连上面的一些气孔都能够比较清晰的看到，而陈鸡蛋则是显得光亮，没有什么气孔，这是因为放置的时间太久了，气孔都被灰尘给堵死了，所以才会如此。
三、闻气味，新鲜的鸡蛋，它上面的会有着一股生石灰的味道，而陈鸡蛋则没有，如果这儿样不好分辨的话，可以往鸡蛋上哈一口气，这样如果能够闻到一种鸡蛋的腥气，则表示是新鲜的鸡蛋，如果没有的话，就是陈鸡蛋，因为陈鸡蛋的气孔都被堵死了，所以没有腥气。