1、观色泽，新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉：色协谗色干泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。 变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、闻气味，新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或者酸味。变质肉：有腐臭味。
3、摸黏度，新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、探弹性，新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
5、怎么区分老、嫩牛肉：嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮糙者多为老牛肉，不要购买。
6、怎么分辨注水牛肉：牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用于纸巾在牛肉表面，纸很快既被湿透。
