氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了鬟焐呖鳝蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。
氨基酸分子的羧基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。缩合反应在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的键叫做肽键。一个氨基酸分子的氨基和蛋白质用约20种氨基酸作原料，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。
蛋白质的结构：
1、一级结构：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确切的氨基酸序列。
2、二级结构：蛋白质分子中肽链并非直链状，而是按一定的规律卷曲或折叠形成特定的空间结构，这是蛋白质的二级结构。
3、三级结构：在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结构进一步形成更复杂的三级结构。
4、四级结构：具有三级结构的多肽链按一定空间排列方式结合在一起形成的聚集体结构称为蛋白质的四级结构。如血红蛋白由4个具有三级结构的多肽链构成。