里脊洗干净顺着肉的纹理切条然后切成一指长大小，放调料，这里调料都放完要抓匀腌制。这样炸出来的里脊肉才能软硬适中。
一般炒菜用的猪肉要逆着纹理切，即刀和猪肉的纹路垂直，这样可以切断猪肉的粗纤维，切出来的肉不会出现一条条的纹路，这样切出来的肉炒出来会很嫩。但猪里脊肉不同，里脊肉本身就很嫩，而且一般都炸着吃，如果逆纹切，容易碎，所以里脊肉应该顺着纹路切，这样炸出来的里脊肉才能软硬适中。
干炸里脊和软炸里脊有什么区别：
1、不管是干炸糊，还是软炸糊，蛋粉比是相同的，都是1比1，也就是面粉与淀粉加起来总重量与鸡蛋液相等。
2、干炸糊淀粉用量多，淀粉与面粉的比例大约为7比3；软炸糊面粉用量就多于淀粉，淀粉与面粉的比例恰巧反过来，为3比7。不管是干炸糊，还是软炸糊，调配好之后的稀稠度差不多相同：按照蛋粉比1比1及不同面粉、淀粉比例调配出的蛋粉糊，还要添加约一半蛋液的清水量。调配好的蛋粉糊质地均匀，不能有小粉颗粒。
2、除了面粉与淀粉的比例不同，干炸与软炸最大的区别还是油温与炸制方式不同。干炸要进行复炸，也就是要油炸2次。初炸油温为六成热，约160-180度，炸至定型后捞出；等油温进一步升高，达到七成热之后，差不多200度，再次把初炸的里脊下锅，进行复炸。而软炸则不需要复炸，一次成菜。油温六成热，约160度，一次炸至表面金黄色后成菜。