土豆发芽后，就会产生有一种叫做龙葵素的物质，龙葵素是一种神经毒素，摄入过多会引起呕吐、腹泻等症状，严重时甚至威胁生命。这种蹒效罩翔物质平时在普通的土豆当中也含有一些，不会给人体带来伤害，但是如果土豆发芽了，里面的龙葵素就会增加很多，最高可达未发芽的土豆的含量50倍以上，如果这时食用就会造成食物中毒了。
具体情况分析
1、如果土豆刚刚发芽，土豆里面的龙葵素含量也不是特别高，只要彻底去除发芽和周围青色的部位后，彻底烹饪熟或加些醋一起烹制，醋有助于破坏龙葵素，还是可以食用的，不过这样的土豆还是少吃或不吃，毕竟还存在着安全隐患。
2、如果发芽或变青比较严重，或者已经变软，就必须扔掉了，不能再食用了。
