1、把新鲜的辣椒用清水冲洗干净后控干水分，去掉蒂部，然后一切两半，看看辣椒里有无虫害。因为我用的是新鲜的本地辣椒，无农药，虫害比较多，大概捡出了五分之一的坏辣椒。这些有虫害的辣椒做酱以后，不仅会影响口感，还会影响辣椒酱的保质期，所以一定要仔细挑拣一下。
2、把新鲜的辣椒放在案板上，用菜刀剁成辣椒碎后放入盆中备用。剁辣椒的过程中，最好戴上一个一次性手套，辣椒水碰到皮肤会很难受；当然也可以用料理机来绞碎，但要注意不要绞得太碎哦！
3、接着把大蒜和生姜也全部切成末。
4、锅里加入300克左右食用油，油温三成热时，把剁好的辣椒全部下入锅中，开中火慢炸，让辣椒中多余的水分挥发，这个过程大概在3分钟左右，期间要不时用勺子搅动几下。
5、3分钟后加入剁好的蒜末和姜末，继续开中火慢炸，炸出蒜香味。
6、可以闻到蒜香味后加入少许高度白酒，继续搅动，让白酒在挥发的过程中带走辣椒多余的水分。
7、最后加入50克食用盐、5克白糖，搅拌均匀，再熬1分钟左右即可关火。这个时候可以闻到特别舒服的辣椒酱香味。
