1、矿物质的生理功能：1、构成机体组织的重要原材料。2、调节细胞膜的通透性，维持细胞渗透压与机体的酸碱平衡。3、参与神经系统的活动和肌肉的兴奋 性；4、构成激素、维生素、蛋白质、核酸及多种酶类的组成成分，参与重要的生理功能。5、改善食品的感官性状及营养值
2、一、常量元素钙钙约占体重的 2%.是人体内含量最多的阳离子 1000-1200g，是构成人体的重要组成成分，约 99% 集中在骨、齿组织，1%分布在体液、软组织中，其中约有 0.1%在细胞外液和血液中，它们与骨骼中的 钙维持着动态平衡。
3、生理功能：1、构成机体的骨骼、牙齿：起到支持和保护作用； 钙的更新速度率是随着年龄增长而减慢： 幼儿每 1～2 年更新一次; 成人 10～12 年更新一次; 40～50 岁以后骨组织中的钙逐年减少（约每年下降 0.7％）。2、维持神经肌肉的正常兴奋性； 血钙↑—可抑制神经、肌肉的兴奋性，心脏和呼吸衰竭。 血钙↓—增加神经、肌肉的兴奋性→抽搐。3、对多种酶有激活作用，参与多种酶的活性调解。4、钙是凝血过程中必需的凝血因子。5、参与维持体液酸碱平衡、激素分泌、及调节细胞正常生理功能等作用。
4、缺乏：1、儿童：生长发育迟缓、佝偻病；2、成人：骨软化症、骨质疏松，血清钙↓可引起抽搐。
5、过量：1、增加肾结石的危险；2、引起降钙素分泌增多，发生骨硬化。3、干扰、抑制其它矿物质的吸收和利用率。钙与铁、锌、镁、磷等。4、高血钙症，钙的异位沉积。
6、参考摄入量年龄 AL UL 单位 mg/日1—7 600-800 200011斑从腧笮—14 1000 200018 800 200050 以上 1000 2000孕妇、乳母 1200 2000
7、影响钙吸收的因素：1、机体因素：肝胆肾疾病、维生素 D 缺乏、抗酸药、抗菌素、肝素等。2、膳食因素：钙磷比不对、高脂肪、高蛋白膳、膳食纤维过量、草酸或植酸等
8、食物来源：奶中含钙量丰富、吸收率也高；富含的食物：奶类制品、虾皮、海产品、芝麻、大豆、豆制品等
