上汤焗龙虾所属菜系：经典港式粤菜所属类型：地方特色菜所属技法：炒焖类
食材
澳洲龙虾1只 1250克
伊面1块（盘）或乌冬面 25克
草菇碎片 25克
菜心 10棵
黑木耳 10朵
黄油 25克
黄酒 15克
上汤 500克
猪油渣粒 25克
盐 3克
味精 2克
鸡粉 1克
白糖 5克
胡椒粉 1克
咸蛋黄油 20克
芫荽梗末、干葱茸、洋葱茸、姜片 各10克
烹制过程：
1、左手捏着龙虾身，右手拿抹布包住龙虾头用力拧去虾头，去壳除腮，再剁下尾巴，切下腿去爪尖，头部肉切件洗净。
2、沿着龙虾身背壳膜切断，成5～6块，再切件（带壳一斩二）洗净。
3、用干布将龙虾肉吸干，均匀地拍上少许生粉。
4、龙虾头肉也拍上少许生粉，虾头壳、尾上笼蒸熟待用。
5、伊面或乌冬面焯水，加猪油渣粒、草菇片碎、二汤、黄酒、盐、味精，焖1分钟，沥汁舀入碗内加盖；菜心、黑木耳焯水待用。
6、锅洗净烧热，滑锅，加入油烧至五成油温后，下龙虾肉滑至断生；再将龙虾头、尾、脚炸熟。
7、锅洗净烧热，滑锅，加少许黄油爆香芫荽末、干葱末、洋葱末、姜片，加上汤、盐、白糖、胡椒粉、鸡粉、味精烧开，将炸好的龙虾下锅焖煮2分钟左右，起锅沥干。
8、6个玻璃盅内放入煮熟的乌冬面，将龙虾盛装在面上。
9、汤汁过滤，用湿生粉勾玻璃芡，淋上咸蛋黄油（用蟹黄油最佳）浇在龙虾件上即可。
工艺关键：
1、（1）龙虾过油略撒干淀粉抖匀，多了腻口
2、（2）龙虾不宜多烧，否则肉质发柴。
3、质量要求：色泽鲜艳、肉质脆嫩、口味鲜香、宴请佳肴。