1、兑碱的原理在用老酵发酵时，存在醋酸菌等杂菌。醋酸菌分泌出氧化酶，将面团内稀薄的乙醇氧化成醋酸，使面团产生较浓重的酸味，同时还影响面团中面筋的韧性，失去部分保持气体的能力。
2、面团成熟后不但有强烈的酸味，而且板结不松，严重影响制品的质量和风味，所以必须适量兑碱中和。使面团松发，使制品暄软、白净、有光泽。
3、碱水的制法纯碱溶解的方法有浸碱、煮碱两种。
4、浸碱：浸碱是常见的溶解方法，只需将碱块放入水中浸泡（夏季放冷水，冬季放温水），并不时地进行搅拌，使其溶解成饱和溶液。夏季浸泡2天便可使用，冬季需放在温暖的地方，浸泡5一6天才可使用。
5、煮碱：在急需碱液的情况下，用浸碱法己经来不及，只能用加热的方法来煮化碱。煮碱时碱水不要烧开，烧至碱溶解即可。煮好的碱液要冷却后才可使用，如将热而浓的碱水兑入面，碱水骤然遇冷结晶，会使面团中出现黄斑，很难揉均匀。