邵阳的米酒制作秘籍

几个老乡聚会，自然要及凶纶昃喝酒。喝着喝着，便谈起了老家邵阳的酒，一个个乡情涌动，话就多起来。邵阳人也是爱喝酒的，长期以来，喝那种家酿的米酒。凡在邵阳农村长大的人，都知道酿酒的程序，甚至在家里帮忙酿过酒。

在邵阳农村，家庭条件好一点的，家里都有一套酿酒工具，每年都要酿上几缸，用于招待客人或劳累时活血解乏。还在很小的时候，经常在村寨的小巷里听到“卖饼药”的喊声，一个上了年纪的老爷爷，背着一个大大的布袋，走村串寨卖“饼药”，这种“饼药”其实就是酒曲，是用来酿造米酒的。 老人进寨一吆喝，孩子们就围上来，叽叽喳喳看热闹。大人们就出来招呼，谈好价，买几缸“饼药”，每缸药大约七八颗，圆圆的，有点象汤圆模样，但颜色呈黑灰色，重量比较轻。每次成交时，只见老爷爷用长满皱纹的手，颤抖着伸进布袋，从里面摸出几颗丸子，然后用草纸包起来，一缸一包，小心翼翼地交到客户手里，然后接过钱，清点，最后还要客气地说，我收钱了。屋主则客气地说，一路好走，药好明年再来。每年卖饼药的就是那么几个人，卖来卖去都熟悉了。饼药好，出酒率高，来年饼药则好卖。饼药不好，酿坏了酒，以后则不要再上门，否则会被吃亏上当者赶出门。 酿酒的程序并不复杂。先将一缸酒用的约二十斤左右的大米淘好，用大锅子煮熟，然后将米饭装进箩筐里，再往米饭里淋水，让其冷却。约一两个小时，水滤干了，饭冷却了，再将饭倒进一个抹干净的簸箕里，摊平，然后将饼药捣成粉末，撒匀在饭中，接着将饭和酒曲和匀，装进酒缸中，中间必须留一个圆形的小孔，象水井一样，以使米饭尽快发酵，变成酒。夏天的话，摆在家中杂房里，上面盖一团稻草，两天左右就来酒。若是冬天，还要用稻草砌一个窝，将酒缸放在里面，上面还要盖上稻草和蓑衣之类的东西，让其保温发酵。一般要三至五天才来酒。来酒时，打开门便有一股酒香。揭开草团，缸中留的孔里，浸出了一些水，一尝，带点甜味，这就是水酒，也可以喝，但味道淡，不过瘾。再放几天，发酵得差不多了，便把它灌进罈子里，封存起来。过那么一两个月，主人家想喝酒了，便进行取酒。将罈子里发酵过的酒倒进大锅子里，上面架上木制的甑子，甑子里面架上竹涧，外面接上竹筒，竹筒下面放置接酒的罈子，再在甑子上架上天锅，锅子里放满冷水，然后就可以烧火烤酒了。灶里的火熊熊燃烧着，温度一上来，竹筒里便开始流出酒来，温温的，冒着热气，一喝，十分的香。这便是好酒了。这烧火也有决窍，火太急，便会烧锅，烤出的酒便有一股烧锅味，我们把它叫着烧锅酒，这酒算是废了。农村人不讲究，也留着喝，来客了，没有别的招待，也拿出来，口中客气地说，酒是好酒，可惜烧锅了。客人接着说，只要有酒，管他烧不烧锅。所以烤酒时要烧慢火，最好是桐木柴之类，不温不火，烤出的酒又多又好。

天锅中的水，一会儿热了，又要用木瓢舀出来，换上冷水，如此换上三四锅水，罈子里接下约二十斤酒。再流出的酒，味道淡了，不能当酒喝了，却是做醋的好原料。将这种酒尾子装进一个小罈子里，再放进去一坨冷饭，慢慢便酿成了好醋，所以邵阳农村中，是没有人买醋的，自己家里都有。天锅中换下的热水，洗澡是最舒服的。特别是冬天，倒进澡盆中，水中有一股淡淡的酒香，洗完之后，全身清爽，精神倍增，比现在的洗浴场所的什么酒浴要好得多。酿酒也有季节，春天酿的，叫桃花酒，秋天桂花开时酿的，叫桂花酒。最好的要算重阳节酿的，叫重阳酒，出酒率高，酒又特别香。所以重阳节时要多酿几缸，来年再烤。邵阳人就喝这种自酿的米酒，这酒度数不高，口感极好，又养人，但喝多了，后劲十足，醉起人来，有时醒酒要好几天。娶亲嫁女，生日做酒，都喝这种酒。朋友来了，亲人远行，也喝这种酒。朋友走时，还要带上几斤或一壶，特别是那些到外地工作的邵阳人，探亲返乡时，都要带那么几壶或一桶米酒回去，邀几个老乡，喝上几口，算是品味乡情。可就是这种酒，在困难的时候，也难以喝到。那是上个世纪六七十年代，因为口粮少，农村饭也吃不饱，就别想喝酒了。来客了，只能到供销社去打点红薯酒或包谷酒，甚至打那种山里挖的野生植物称金钢子的碾成淀粉酿成的酒。那酒相当难喝，但有度数，挺过瘾。打酒的事，自然就打发孩子去，孩子的好奇心是最重的。大凡父亲喝酒的，儿子从小受熏陶，也沾一点酒的。邵阳农村还有一个习惯，儿子到了一岁生日时，父亲喝酒时，要用筷子沾一点酒送进儿子口里，让其尝酒，若孩子尝过之后若无其事，父亲则兴奋不已，说好样的，有接班的了。若孩子摇头作痛苦状，父亲则说，没出息，不是喝酒的料。孩子在这种环境中长大，自然会沾点酒的，于是孩子打好酒后，一边走一边要打开酒瓶盖抿上几口，看到酒下去了一点，怕父亲发现，于是过水井或小河时又装点水，仍是满满的样子，但喝起来，味道淡了。有个别父亲发现酒淡了，路过供销社时会去问，你们怎么卖那么淡的酒，象水一样。供销社售货员都是老熟人，就说绝对不会，不信你尝。一尝问题就出来了，孩子免不了挨一顿打骂，留下一段甜蜜的忧伤。前不久，看到中学同学现为某报社的老总写的一篇《给父亲打酒》的散文，写的就是这段经历，竟引起我强烈的共鸣。后来老乡们聚餐时又讲起这些往事，都深有同感。邵阳人从小喝酒、挨打，是从棍棒底下长大的，成人后大都喝酒，不怕死，有突出的冒险精神和顽强的忍性，所以在酒桌上，是不太容易服输的。在工作生活中，也是一样。邵阳原有一个酒厂，生产开口笑酒的。在最困难的时候，曾联系过酒鬼公司，希望被收购，求生存。后因多方面因素，没谈成。没想到，若干年后，“开口笑”、“邵阳老酒”销得相当好，竟然打进了酒鬼酒的老巢湘西市场。这也许是邵阳人那种不服输的“宝古佬”精神在支撑着。邵阳人也一样，改革开放后，一部分人走出去，闯市场，从摆地摊补皮鞋做起，渐渐当起了老板，做起大的项目来。目前全国各地都有闯市场的邵阳人，便是证明。走出去的邵阳人，被一种乡情牵挂着，经常在一起喝酒，聚旧，喝多了，便陶醉于故乡的美好回忆中，迟迟不肯散去...