1、占主要材料消耗的比例。腌芥末的量不能少。碎肉的数量可以根据口味来调整（这次只使用了图片中数量的一半）。用不着太多，因为炒韭菜的量会缩小，肉太多会主导市场。这是素食主义者不加肉而吃肉的方法。很好吃。
2、肉丝预计会很嫩，所以需要提前加工。切肉丝，加入少许盐、酱油、糖、蚝油（调味用）；少许白胡椒、料酒（除臭用）；小勺小苏打（嫩肉用）。起初，这是一种水和肉分离的状态。
3、抓匀，水分会被肉吸进去。碗里没有多余水分后之后加一汤勺清水，再抓匀让水分吸收。加水,抓匀的过程可以重复2-3次，然后放入冰箱冷藏室，促进水的吸收。
4、买那种散装的芥末脱脱，用三个手指够长，芥末芯最好的部分。切成薄丝，长约4厘米。切芥末丝，用水浸泡15分钟，以除去多余的盐。熟食榨菜一般厚实，有强烈的存在感，所以不适合这道菜。
5、先炒肉丝。把平底锅加热，放入两勺瓷油。
6、大火翻炒30秒，肉丝炒到发白后盛出。
7、不要洗锅，加入两勺瓷油（不怕油腻也无所谓），转中火，加入芥末丝和一小勺糖炒1分钟左右，使香味充分释放。然后把准备好的肉丝放进去。
8、调到大火放入韭黄段。能颠锅的就颠锅，不能颠锅的就向我一样用双筷子翻啊翻。加适量盐调味，韭黄很容易熟，大概1分钟不到就软掉，立即盛出来吃掉，不然分分钟出汤到怀疑人生。
9、最好的组合是一筷子下去三种食材都夹到，特好吃。
