个人觉得还是猪油的酥皮出来味道更好一些。植物油的刚烤出来时味道最好,隔夜以后再吃会有一些硬,所以吃之前最好微波一下。如果用猪油来做,就没有这些问题,第二天酥皮的口感还是会很不错的。如果对口感要求比较高,建议还是用猪油来做,好吃很多。
材料:水油皮:中筋面粉200克;白糖35克;猪油40克(或植物油40克);清水120克;所有食材混合揉成光滑面团,保湿饧20分钟以上;油酥:低筋面粉150克,猪油75克(或植物油75克);油、面混合揉成油酥面团,饧20分钟;馅儿芯:中筋面粉150克(炒熟);黑、白芝麻仁各50克(共100克,炒熟);白糖100克;精盐10克;花椒面10克;鸡蛋清3个;全部食材用手和成团儿;步骤方法:
1.配方中的面粉,上蒸锅蒸20分钟(上汽后开始计时),将面粉蒸熟。不喜欢蒸的话,可以用炒锅小火炒熟,效果是一样的;
2.蒸熟的面粉,从碗中倒到案板上,用擀面杖擀一下(蒸过的面会有一点结块现象)擀碎以后,加入馅料配料中的其他原料,揉和成团,放一边备用;
3.准备牛舌饼酥皮中的水皮部分:水皮中所以配料混合,揉和成团即可,盖一层保鲜膜封好。放一边,不需要特别醒面;
4.开始准备酥皮中的油酥部分:油酥面团中的配料混合,揉和成团,是很滋润的感觉,取出水皮面团,将水皮面团,先用手掌压平;
5.用擀面杖擀成长方型片状,将油酥摊在水皮方片上,用手将油酥团轻轻抹开抹平,水皮左右两边各留出2公分不抹油酥,上下两边各留出4公分不抹油酥(上下两边要多留一些空间);先将左右两边的面皮向中间叠,再将上下两边的面皮尽量往中间叠,水皮的弹性很好,叠成如图中状态,将接缝处捏紧翻身,接缝的一面朝下撒一些手粉,防沾,用擀面杖擀成四方形薄片;
5.用锋利的刀子,将步骤8的方型薄片从中间等分切开,从刀口处的一边开始卷起,卷成条,尽量卷紧,不要进空气,两块面皮均卷成长条,用锋利的刀子,等切成16份面剂子;用擀面杖将面剂子擀成片(不需要擀的太薄);一开始揉好的内馅部分,拿出来,切成16等份,然后把每一小份,都揉成一个一个小球;
6.将馅料包入擀好的酥皮面片中;像包包子一样包好,将捏口收紧,收口朝下放置,用擀面杖轻轻擀压成牛舌状;
7.烤制时间:烤盘抹油,将牛舌饼放在烤盘上,烤箱预热,中层,220度,25分钟(原方为200度15分钟,我的烤箱温度偏低,所以在温度和时间上都有所调整);
8.表面有一定上色就可以出炉了。上色不事宜太深,市售的牛舌饼颜色都比较发白,烤的火稍大的话,酥皮和内陷的口感都会发硬。
注意事项:内馅中的芝麻最好用黑芝麻,颜色会更好看一些,也可以与外皮的颜色区分的更明显一点。