1、蛋壳状况：看蛋壳的清洁程度，完整状况和色泽，质量好的鲜蛋蛋壳表面清洁，无草染及其他污物。蛋壳完好无损，无裂纹及不流清。表面无油光发亮等现象。
2、蛋的形状：一般蛋的形状多为椭圆形，也有部分成细长形及球形。三种蛋形中只有椭圆形才是正常的，后两种形状的蛋在储运过程中易造成破损。
3、蛋的重量：蛋的重量主要同禽类的种类，品种，饲养管理及蛋的存放时间有关。外形大小相同的蛋，如果重量不同，则轻蛋是陈蛋。
4、蛋白状况：质量正常的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多，占全蛋的1/2，色泽无色，透明，有时略带淡黄绿色。蛋白的状况可以用灯光透视来鉴别，在灯光下见不到蛋黄的暗影，蛋内成完全透明，表明浓厚蛋白多，蛋的质量优良。
5、蛋黄状况：观察蛋黄状况也可以用灯光透视鉴别，透视时，新鲜蛋的蛋黄位于蛋的中心，不显露，不拈络焓瘅见蛋黄的暗形。打开来看，质量优良的蛋，蛋黄成半球形，存放比较久的蛋，蛋黄成扁平。
