1、新鲜银耳色泽呈白色半透明，表面光滑，富有弹性，清香，无酸味和其它怪味；变质的银耳为黄褐色，耳片粘滑，缺乏弹性，根基部溃烂呈鼻涕状，嗅之有股酸馊气味。
2、干燥后的好银耳为白色或米黄色，蒂头无黑斑或杂质，手感干燥，无异味；变质后晒干或干燥后又受潮变质的银耳，色泽呈暗黄，蒂头不干净，甚至有黑斑，手感发潮发软，有酸霉味和其它异怪味。
3、此外，市场上有一种表面上看色泽晶莹的银耳，实际上是将变质发黄发黑的银耳用硫岌黥走秧磺熏制加工的，存放不久便会“原形毕露”。用手行哗叛吠摸一下银耳，质量好的银耳应干燥，无潮湿感尝一点银耳，质量好的银耳应无异味，如尝有辣味，则为劣质银耳