广东人讲究喝汤，爿关铌澄粤汤早已成为广东饮食文化的典型代表。我在广东呆过很长时间，粤汤分为煲汤和炖汤两种，从养生角度讲，炖汤更科学更有营养。今天和大家分享如何做正宗的粤式炖汤。
炖汤材料：
主料（肉类）、盐、水
炖盅、蒸锅/砂锅
步骤分解：
1.飞水：炖汤第一步
任何肉类炖汤前都应先将主料飞水，不仅可以去腥，也是一次彻底清洁，能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
飞水切忌冷水下锅，水由冷变热，肉类经历了煮熟的过程，营养流失严重。
小提示：飞水最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖儿并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
2.下锅：水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，原料经由水温的慢慢升高，从而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能炖出好味道。
小提示：飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入炖盅内入蒸锅/砂锅炖。
3.加水：水要一次加够
水要一次加足，中间再补水，汤就“泄”了。
4.火候：先大后小
炖汤应先大火约10分钟烧开后再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
5.炖汤时间不宜太长
汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般来说，鱼汤１小时左右，鸡汤、排骨汤３小时左右就足矣。
6.汤炖好最后放盐
放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。
注：放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
注：粤式炖汤讲究原汁原味，北方的调味品诸如葱、姜、花椒、味精等最好都不要放。
