1、最常见的卤汁苦味来源是由于卤水的清惯栲狠疲理养护不到位，导致卤水过于浓稠，底部残渣过多产生的糊锅，这就需要注意每周进行清洁，去掉浑浊老汤和底部残渣，并补进入鸡汤或者清水。
2、另一种糊锅的原因是卤汁的量和原料的量不匹配，卤货的量太大了，这样卤汁就过于浓稠，就非常容易糊锅，自然就会产生苦味。
3、卤制的时候火候控制不好，火力太猛也会造成糊锅产生苦味，糊锅的苦味卤水是没有办法处理的，只能倒掉。
4、香料的配比不当造成的卤水苦味，有一些香料比如香叶、木香、豆蔻等都有明显的苦味，如果添加量过大，是非常容易出现苦味卤汁的。
5、除了香料配比不当造成苦味，处理不当也会造成苦味，可以先将香料用开水短时间浸泡一下，去掉苦涩然后再加入到卤汁中进行卤制。
6、卤味尤其是红卤是需要炒糖色的，如果炒制的糖色过老，出现了焦糖的苦味，那么也是会使得卤汁发苦的，这时候可以将卤汁倒掉三分之一或者一半，用鸡汤补充进入就可以了。
