1、老人说：吃香椿要趁早。头茬的香椿总是最美味的，也是亚硝酸盐含量最低的时候，因此要选择质地最嫩的香椿芽。
2、其次要选择最新鲜的香椿芽。市场上卖的香椿芽一般不会在特别嫩小的时候采摘，因此要选择新鲜上市的购买，亚硝酸盐含量依然较低。如果叶子蔫蔫的，甚至一碰就掉，必然含有大量的亚硝酸盐。
3、从市场上买来的香椿芽，最好在吃溱碳叛鹤前进行焯烫。焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。香椿的香气主要来自它特殊的香精油，它是不溶于水的，所以焯烫不会明显影响菜品的风味。
4、现在有了冰箱，为香椿这一季节性蔬菜增加了长久保存的可能。在速冻前用开水焯1分钟，可以经久保存，维生素c也不会遭到破坏。