如何利用盐腌、糖渍来保存食品
盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透压的保藏方法、它能造成微生物的高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存盐腌，就是向食品中加人一定量的食盐来提高渗透压。鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味。在腌制食品时要注意盐的分量，过多会影响味道，达不到防腐目的。一般腌制中食盐含量在8%-10%为宜。在此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。此外，在腌制过程中应注意尽量在低温条件卜进行，以免腐败菌或致病菌在盐还没有充分浸人的部分繁殖。盐腌食品中所含的维生素c损失较多，其营养价值比原来低。
糖渍法，是利用高浓度(60%-65%)糖渍作为高渗溶液来抑制微生物繁殖此类食品必须在密封和干燥条件下保存。因为糖极易吸收空气中的水分，使防腐作用降低。常见的糖演食品有果脯、蜜饯、果将等。糖溃食品的营养也有一定程度的损失，但糖溃后的糖液仍可食用，所以溶于墉水中的营养物质不会丢失〕。