1、准备好的山药，将山药去皮，切成滚刀块
2、将切好的山药加入约二大匙淀粉
3、在盆中摇晃几下，使山药的表层均匀沾满淀粉
4、锅中油烧至五成热，下入山药中小火慢炸
5、至山药表层壳硬变成金黄色。约九成熟时即捞出
6、锅中加入约三匙的水，然后加入糖
7、快速搅动，这时，糖在锅中呈大泡状
8、注意观察，至小泡。不要心急，中火快速炒
9、糖中的水份慢慢蒸发，糖开始溶化，呈无泡状态
10、这时的糖，全溶，且开始微微变黄
11、当糖色再变深，成浅棕黄时，挑起锅铲，这时的糖汁，呈不间断状态向下流
12、关火，利用锅中余温再略炒，这时仔细看，糖会有拉丝状态出现
13、倒入炸好的山药，小火快速翻炒均匀等待糖冷却后拉出丝即可
